*Lĩnh vực khoa học: Kỹ thuật và công nghệ

*Đơn vị thực hiện: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

*Thời gian thực hiện: 2013-2014

* Chủ nhiệm đề tài: GS.TS.Hà Duyên Tư

* Mục tiêu:

Mục tiêu chung:

- Xác định được khả năng chế biến công nghiệp của cây mía tím Hòa Bình thành nước giải khát đòng hộp, mía tươi bao gói, đủ điều kiện đưa vào tiêu thụ trong các siêu thị và thị trường trong nước.

- Đề xuất quy trình công nghệ chế biến mía tím Hòa Bình ra sản phẩm nước mía tươi có chất lượng cao, đóng hộp (lon nhôm, hộp giấy hoặc chai .. ) phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước

Mục tiêu cụ thể:

- Nghiên cứu và đánh giá về tính chất hóa học, tính chất cơ lý và tính chất cảm quan của cây mía tím làm cơ sở khoa học cho công nghệ chế biến;

- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến cây mía tím Hòa Bình thành một số dạng nước giải khát và mía tiện ăn tươi

- Xây dụng được mô hình thiết bị trên dây chuyền sản xuất nước mía tươi, sản xuất mía tiện

- Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm và̀ thiết kế bao bì, nhãn mác cho sản phẩm;

- Cơ sở khoa học và hiệu quả thực tiễn của đề tài (thị trường sản phẩm, khả năng cạnh tranh, hiệu quả kinh tế xã hội khi đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp)

* Nội dung:

Nội dung 1: Tổng quan các tài liệu về thực trạng về cây mía tím của tỉnh Hòa Binh

Nội dung 2: Nghiên cứu và đánh giá về tính chất hóa học, tính chất cơ lý và tính chất cảm quan của cây mía tím làm cơ sở khoa học cho công nghệ chế biến

Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ chế biến cây mía tím Hòa Bình thành một số dạng nước giải khát

Nội dung 4: Nghiên cứu quá trình bảo quản sản phẩm

Nội dung 5: Xây dụng mô hình thiết bị trên dây chuyền sản xuất nước mía tươi

Nội dung 6: Nghiên cứu tạo ra được một số dạng sản phẩm nước mía

Nội dung 7: Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm và thiết kế bao bì, nhãn mác cho sản phẩm.

Nội dung 8: Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và bảo quản sản phẩm sau khi sản xuất.

Nội dung 9: Nghiên cứu công nghệ sản xuất mía tiện ăn tươi đóng túi

Nội dung 10: Cơ sở khoa học và hiệu quả thực tiễn của đề tài (thị trường sản phẩm, khả năng cạnh tranh, hiệu quả kinh tế xã hội khi đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp)

* Phương pháp nghiên cứu:

a. Nguyên tắc

- Áp dụng phương pháp tổng quan tài liệu tham khảo để giảm bớt khối lượng cần tiến hành nghiên cứu

- Áp dụng lấy mẫu nghiên cứu theo phương pháp ngẫu nhiên, tại chỗ (tại địa bàn một số địa phương của tỉnh Hòa Bình) theo đúng phương pháp lấy mẫu của TCVN, các mẫu nghiên cứu, được xử lý đúng cách, được bảo quản cẩn thận và nhanh chóng đưa về phòng thí nghiệm phân tích.

- Áp dụng các phương pháp phân tích đã được tiêu chuẩn hóa (TCVN) đã được viện Tiêu chuẩn Chất lượng, bộ Khoa học Công nghệ công bố. Những phương pháp theo TCVN đều đảm bảo độ chính xác cao, có tính phổ dụng và có thể áp dụng rộng rãi trong các phòng thí nghiệm.

b. Phương pháp phân tích

- Phương pháp phân tích vi sinh: Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật, đếm vi sinh vật. Các phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm theo TCVN.

               + Escherichia coli giả định: TCVN 6505-1999

               + Coliforms: TCVN 6262-1997

               + Staphylococcus aureus: TCVN 4830-90

               + Tổng số tế bào nấm mốc nấm men (TSTBNM-M): TCVN4993-89

               + Salmonella spp: TCVN 6402-1998

- Phương pháp phân tích hóa lý:

               + Phân tích hàm lượng đường khử và đường tổng số theo phương pháp Lane and Eynon AOAC (1965).

               + Phân tích hàm lượng vitamin C (Ascobic axit) theo phương pháp chuẩn độ 2,6-dichlorophenol indophenols.

+ Phân tích hàm lượng Sắt (Fe) theo phương pháp AOAC (1990).

+ Phân tích hàm lượng Canxi (Ca) theo phương pháp chuẩn độ của AOAC (1990)

+ Phân tích hàm lượng phốt pho theo phương pháp AOAC (2005).

+ Phân tích protein, pectin, theo phương pháp của TCVN

- Phương pháp phân tích và đánh giá cảm quan

+ Theo TCVN về các phương pháp đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm

- Các phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng.

- Các kỹ thuật khác: Kỹ thuật nghiên cứu các chế độ thanh trùng: sữa, đồ hộp, bia và nước giải khát và công nghệ đóng hộp và đóng chai thực phẩm (rót vào bao bì, đóng kín bao bì, kiểm tra và thanh trùng)

Các phương pháp phân tích đều là những phương pháp hiện đại đã được tiêu chuẩn hóa ở trình độ quốc tế và nhiều phương pháp đã được Việt Nam ứng dụng để xay dựng thành TCVN. Sử dụng các phương pháp phân tích công cụ có độ tin cậy và chính xác cao.

* Kết quả đạt được:

- Tổng quan các tài liệu về thực trạng về cây mía tím của tỉnh Hòa Bình

- Nghiên cứu và đánh giá về tính chất hóa học, tính chất cơ lý và tính chất cảm quan của cây mía tím làm cơ sở khoa học cho công nghệ chế biến.

- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến cây mía tím Hòa Bình thành một số dạng nước giải khát, bao gồm các bước:

+ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bóc vỏ nhằm loại bỏ vỏ mầu tím của cây mía tím

+ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị cắt, nghiền nhỏ cây mía tím trước khi ép

+ Nghiên cứu công nghệ ép, công nghệ lọc nước mía sau ép

+ Nghiên cứu công nghệ xử lý nước mía thô để có nước mía bán thành phẩm

+ Nghiên cứu những yếu tố làm thay đổi tính chất của nước mía bán thành phẩm trong quá trình lưu trữ

+ Nghiên cứu pha chế nước mía để thu được sản phẩm nước mía tươi có chất lượng ổn định và thăm dò thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm sau pha chế.

+ Nghiên cứu đóng hộp nước mía tươi bằng hộp giấy, chai nhựa, chai thủy tinh, hộp nhôm.

+ Nghiên cứu chế độ kỹ thuật thanh trùng nước mía và các chất phụ gia thích hợp góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu quá trình bảo quản sản phẩm

- Xây dựng mô hình thiết bị trên dây chuyền sản xuất nước mía tươi

- Nghiên cứu tạo ra được một số dạng sản phẩm nước mía phối trộn cam, chanh, bưởi, dưa hấu

- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm và thiết kế bao bì, nhãn mác cho sản phẩm.

- Nghiên cứu công nghệ sản xuất mía tiện ăn tươi đóng túi, bao gồm các bước:

+ Xây dựng phương pháp và dụng cụ để loại bỏ lá, rễ, cây mía khuyết tật, sâu bệnh và phân loại mía theo đường kính

+ Xây dựng phương pháp và dụng cụ rửa cây mía

+ Nghiên cứu công nghệ, thiết bị róc vỏ và cắt khúc cây mía

+ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị thanh trùng mía sau cắt khúc

+ Nghiên cứu công nghệ và thiết bị đóng túi

- Sản xuất thử nghiệm 250l nước mía tím đóng chai và lon; 200kg mía tím tiện thanh trùng đóng túi (thời gian bảo quản sản phẩm sau khi sản xuất từ 1-3 tháng); 250l nước mía hỗn hợp uống liền

- Đánh giá cơ sở khoa học và hiệu quả thực tiễn của đề tài

- Kết quả của đề tài đã khẳng định được cây mía tím Hòa Bình hoàn toàn có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước mía giải khát đóng lon, chai và sản phẩm mía tiện thanh trùng đóng túi.

* Kiến nghị:

Các cấp có thẩm quyền, các sở ban ngành, các đoàn thể của tỉnh Hòa Bình cần hỗ trợ giới thiệu một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh, đầu tư cho dự án sản xuất nước mía tím Hòa Bình

Kế thừa kết quả nghiên cứu của đề tài, đề xuất với Bộ Khoa học và Công nghệ cho thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm sản xuất nước mía tím giải khát từ cây mía tím tỉnh Hòa Bình

• Trang trước
• Trang sau