* Tên đề tài: Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình phục vụ phát triển kinh   tế - xã hội địa phương

* Lĩnh vực: Khoa học kỹ thuật

* Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Nguyễn Quang Tùng

* Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

* Cơ quan chủ quản: Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

* Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2022 đến tháng 1/2025

* Mục tiêu của đề tài: 

- Đánh giá thực trạng sản xuất, chế biến, tiêu thụ cá khu vực hồ thủy điện Hòa Bình.

- Xây dựng được 05 quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ).

- Xây dựng 01 mô hình chế biến 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ) với quy mô mỗi loại sản phẩm 50kg.

- Phân tích đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan của 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình.

- Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ).

- Đề xuất giải pháp phát triển sản xuất, chế biến, tiêu thụ cá khu vực hồ thủy điện Hòa Bình.

* Nội dung:

Nội dung 1: Điều tra, đánh giá thực trạng sản xuất, chế biến tiêu thụ cá khu vực hồ thủy điện Hòa Bình.

Nội dung 2: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo         

Nội dung 3: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến chả cá

Nội dung 4: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cá hộp không thanh trùng

Nội dung 5: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến ruốc cá

Nội dung 6: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cá kho tộ

Nội dung 7: Xây dựng 01 mô hình chế biến 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ) với quy mô mỗi loại sản phẩm 50kg

Nội dung 8: Phân tích đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan của 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình

Nội dung 9. Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình

Nội dung 10: Đề xuất giải pháp phát triển chế biến tiêu thu cá khu vực hồ thủy điện Hòa Bình.

Nội dung 11: Tổ chức tập huấn kỹ thuật và hội thảo khoa học

Nội dung 12: Báo cáo tổng hợp kết quả thực hiện đề tài

* Kết quả của đề tài:

- Điều tra, đánh giá thực trạng sản xuất, chế biến, tiêu thụ các khu vực hồ thuỷ điện Hoà Bình:

+ Đã xây dựng 02 mẫu phiếu điều tra trên 30 chỉ tiêu và tổ chức điều tra 200 phiếu (150 phiếu điều tra cá nhân và 50 phiếu điều tra tổ chức).

+ Đã xây dựng báo cáo tổng hợp, phân tích số liệu điều tra.

+ Đã xây dựng báo cáo thực trạng sản xuất, chế biến, tiêu thụ các sản phẩm có nước ngọt khu vực hồ thuỷ điện Hoà Bình.

- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cá tẩm ướp gia vị sấy

+ Đã triển khai xây dựng tiêu chuẩn cá làm nguyên liệu và quy trình sơ chế nguyên liệu.

+ Đã triển khai nghiên cứu xây dựng thành phần gia vị, tỷ lệ phối trộn. + Đã triển khai nghiên cứu phương pháp, điều kiện sấy và phân tích, đánh giá chỉ tiêu chất lượng của cá tẩm ướp gia vị trước, trong và sau quá trình sấy.

- Đã nghiên cứu điều kiện đóng gói, bảo quản cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo.

Đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo (gồm sơ đồ quy trinh và thuyết minh quy trình).

- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến chả cá.

+ Đã xây dựng tiêu chuẩn cả làm nguyên liệu và quy trình sơ chế nguyên

+ Đã triển khai nghiên cứu thành phần gia vị, phụ gia dùng trong quá trình chế biến chả cá.

+ Đã triển khai nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý nhiệt đến đặc tính cấu trúc và màu sắc của chả cá.

+ Đã triển khai nghiên cứu điều kiện đóng gói, bảo quản chả cá.

+ Đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến chả cá (gồm sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình).

- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cả hộp không thanh

+ Đã xây dựng tiêu chuẩn cá làm nguyên liệu và quy trình sơ chế nguyên

+ Đã triển khai nghiên cứu xử lý mùi tanh của cá và ứng dụng chế phẩm vi sinh trong chế biến cá hộp không thanh trùng.

+ Đã triển khai nghiên cứu thành phần phối trộn và điều kiện chế biến cá hộp không thanh trùng.

+ Đã triển khai nghiên cứu điều kiện đóng gói, bảo quản cả hộp không thanh trùng.

+ Đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cá hộp không thanh trùng (gồm sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình).

- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến ruốc các

+ Đã xây dựng tiêu chuẩn cả làm nguyên liệu và quy trình sơ chế nguyên

+ Đã triển khai nghiên cứu nhiệt độ hấp chín cả cách thủy làm tăng hiệu suất thu hồi thịt cá và sản phẩm.

+ Đã triển khai nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia, gia vị đến chất lượng của sản phẩm.

+ Đã triển khai nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình sao cả. + Đã triển khai nghiên cứu điều kiện đóng gói, bảo quản ruốc cá.

+ Đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến ruốc cá (gồm sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình).

- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cá kho tộ:

+ Đã xây dựng tiêu chuẩn cả làm nguyên liệu và quy trình sơ chế nguyên

+ Đã triển khai nghiên cứu xây dựng công thức chế biến cá kho tộ. + Đã triển khai nghiên cứu điều kiện kho cá.

+ Đã triển khai nghiên cứu điều kiện đóng gói, bảo quản cá kho tộ. + Đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cá kho tộ (gồm sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình).

- Xây dựng 01 mô hình chế biến 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ) và vận hành chế biến 05 sản phẩm với quy mô mỗi loại 50kg.

- Thực hiện phân tích đánh giá các chỉ tiêu dinhh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh và chi tiêu cảm quan của 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cả tâm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ).

- Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho 05 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cả tấm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng, ruốc cá, cá kho tộ).

- Đề xuất giải pháp phát triển chế biến, tiêu thụ cả khu vực hồ thủy điện Hòa

Tổ chức 01 lớp tập huấn kỹ thuật chế biển 5 sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình (cá tẩm ướp gia vị sấy dẻo, chả cá, cá hộp không thanh trùng ruốc cá, cá kho tộ) và 01 hội thảo khoa học về Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình phục vụ phát triển kinh tế - xã hội địa phương.

 Kết quả thực hiện nhiệm vụ được xếp loại “Đạt”